Tutti i piaceri e le proprietà dello zucchero

Tutti i piaceri (e le proprietà) dello zucchero

Tutti i piaceri e le proprietà dello zuccheroGià nel XIX secolo il fisiologo Chauveau affermava: «lo zucchero è il cibo del muscolo che lavora». Da allora le ricerche scientifiche pongono concordemente l’accento sull’importanza dello zucchero nell’alimentazione. Doppia è la sua funzione: prima di tutto è un combustibile immediato di cui ha bisogno l’organismo umano. Poi è una sostanza di riserva, una provvista pronta a sopperire ad eccezionali bisogni. La sua funzione piú appariscente è quella che compie nel lavoro muscolare. Si sa che ogni addetto a lavori manuali, ogni soggetto che compie sforzi fisici, ogni sportivo ha bisogno di consumare molto zucchero. È stato detto: «il muscolo non ha che un combustibile, il glucosio» e noi potremmo affermare la stessa cosa con altre parole. Lo zucchero fonte di energia.

In dietetica si distinguono tre fonti di zucchero:

1) il glucosio che si trova nella frutta, nel miele, nel succo d’uva, nel latte, ecc.

2) Gli amidi trasformati nell’organismo in zuccheri assimilabili per l’intervento di differenti diastasi: il pane, la farina, le verdure secche, il riso, ecc., contengono amido.

3) Il saccarosio. Lo zucchero comune raffinato non contiene altro che saccarosio (99,98%) e il suo tenore in ceneri non supera lo 0,003%. Non vi è attualmente nessuna differenza fra zuccheri raffinati di canna e di barbabietola.

Il fegato, riserva di zucchero dell’organismo

Lo zucchero si digerisce nell’intestino tenue: sotto l’influenza di una diastasi, il saccarosio viene scomposto in glucosio e fruttosio. Il glucosio passa nella vena porta e di là nel fegato, dove viene trasformato in glicogeno che è una specie di immagazzinamento dello zucchero. A sua volta il glicogeno sarà trasformato di nuovo in glucosio al primo bisogno dell’organismo. È questa la funzione glicogenetica del fegato, scoperta da C. Bernard. A livello del fegato si trova appunto la riserva generale di glucosio dell’organismo. Dunque il fegato è il magazzino che trattiene il glucosio ed è l’organo regolatore della glicemia.

Lo zucchero e i muscoli

L’utilizzazione del glicogeno si compie a livello dei muscoli: nel muscolo, ove il glucosio è ugualmente immagazzinato sotto forma di glicogeno, la scomposizione di questo provoca la formazione di acido lattico, in condizioni anaerobiche, o anossibiotiche, cioè in assenza di ossigeno. Di questo acido lattico, una parte è bruciata in presenza di ossigeno e dà anidride carbonica e acqua, il resto forma di nuovo glicogeno (ciclo di Pasteur-Meyerhof). In alcuni casi, il glicogeno muscolare produce acido lattico in eccesso e una parte di questo passa nel sangue, va al fegato ove si trasforma in glicogeno.

Questo glicogeno epatico può in seguito fornire del glucosio nel sangue e questo può essere utilizzato dal muscolo. Tale processo è chiamato ciclo di Cori ed è stato osservato dopo l’iniezione di adrenalina in un topo. Sebbene la sua importanza sia discutibile, esso si produce durante un intenso esercizio muscolare. Non è stato provato che esso si formi in altre condizioni fisiologiche.

Lo zucchero nella nostra alimentazione

Nel bambino – Già antichi studi hanno dimostrato che il bambino normale può assimilare una notevolissima quantità di carboidrati: la sua respirazione, la sua circolazione, la sua attività cellulare in genere esigono importanti risorse energetiche. Se si considera che un lattante, verso il 5° mese deve avere un peso doppio di quello della nascita e ad un anno di vita un peso tipo, si capisce perché gli sia necessaria un’alimentazione dinamogena, particolarmente ricca di zuccheri. Secondo le norme dietetiche, lo zucchero deve però integrarsi ad altri glicidi (latte, farina che contengono 1’80% di glicidi) e, dall’età di 8 mesi, occorre somministrargli una nutrizione variata. È utile segnalare che l’abuso dei glicidi e specialmente dei farinacei può provocare alcuni disturbi digestivi: il meteorismo, il pallore, la stitichezza tenace, una certa obesità, un ritardo della calcificazione possono attribuirsi ad abuso di farinacei. I glicidi obbediscono cosí alle leggi della dietetica e sono assimilati in condizioni tanto migliori se associati in opportuna proporzione con gli apporti di sostanze minerali, lipidiche, proteiche e vitaminiche La vitamina B1 aumenta l’assimilazione dei glicidi. I glicidi conservano tutto il loco valore di alimento energetico e di riserva per tutte le attivita della vita di relazione. Non vi è alcuna affezione, eccetto il diabete, che controindichi lo zucchero.

Nello sportivo – In caso di intensa attività muscolare, la razione di glicidi deve essere aumentata. Nei giorni che precedono una competizione possono divenir necessarie razioni di 3500-4000 calorie. Durante le competizioni, lo zucchero, ingerito (come bevanda o biscotto o direttamente), evita certi improvvisi cedimenti.

Negli anziani – Al vecchio piacciono i dolciumi, ma questo amore per il dolce è proprio golosità? o non è forse un istintivo bisogno di ricuperai e energia e vitalità? Gli studi di alcuni dietologi dimostrano che la razione alimentare del vecchio deve essere piú ficca di protidi e di zucchero che di sostanze grasse; evidentemente una razione di vitamine faciliterà l’assimilazione e la costituzione di una riserva di glicidi.

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Michelle

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